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料理は科学!レシピを尊重しよう



料理と化学

料理は科学です。化学といった方がより適切かもしれません。化学では異なる物質同士を混ぜ合わせるとどうなるか、熱したり冷やしたりすると物質はどう変化するのか、といったことを研究します。そして、なんらかの成果が出たら論文という形にまとめるわけです。

料理も同じです。異なる食材を混ぜ合わせるとどうなるのか、食材を熱したり冷やしたりすることで味や食感がどう変化するのかを研究し、人の口に合うものを発見できれば、それをレシピという形でまとめます。食材は食べるためにあるとはいえ、物質です。物質の混ぜ合わせ方、変化の過程を追うという点で化学です。

レシピと論文

化学の成果としてまとめられた論文には再現性があります(実はないものも珍しくないのですが)。しかし、注意点があります。それは、論文に書かれた通りに素材を用意して、論文に書いてある通りにそれを操作しなければならないことです。違ったやり方をしてしまえば、もしかすると爆発したり変なガスが出てしまうかもしれません。

料理のレシピも同じです。レシピには再現性があります。しかし、それは、レシピに書かれた通りに材料を集め、レシピの通りに調理しなければなりません。レシピに塩が必要と書いてあるにも関わらず、砂糖を入れてしまうと、味が大きく変化してしまうでしょう。

料理上達のために

料理をうまくするためにはどうすればいいのか?それはレシピを尊重することです。レシピに書かれてある通りに料理することです。理論上、レシピと全く同じ方法で調理をすれば、レシピと全く同じ味になります。

レシピを軽視してはいけません。○○が必要と書いてあるけど手元にないから××で代用してしまおう、といった感じで手を抜かないことです。そのようなことをして料理を完成させた場合、それはレシピとはまったく異なる料理になっていることに注意しなければなりません(実験ミスからノーベル賞が生まれた例があるように、調理ミスから驚くべき味が生まれることもあるでしょうが、それは稀です)。

確かに、100%レシピを再現することは不可能です。レシピに書かれている食材を用意しても、食材そのものの質によって味が左右されることがあります。食材の保存方法によっても味は変わるでしょう。極端な話、その日の気温や湿度でも味は多少なりとも変化します。レシピが想定する状況と全く同じ状況を再現するのは不可能に近いでしょう。

しかし、それでも基本的な事柄を守っていればレシピから大きく外れることはありません。プロの料理人は常に一定の味を出せるように修行をしているものですが、家庭ではそこまでする必要はないでしょう。レシピを尊重する、それだけで料理は上達します。